Au début du XIXème siècle, 85 à 90 % des Morvandiaux sont des agriculteurs et la majorité d'entre eux ne possède que de petites propriétés. Les terres morvandelles les plus fertiles -parce que les seules bien fumées- sont ce que les habitants appellent 'les ouches'. Dépassant rarement 50 ares, l'ouche est située près de l'habitation ; c'est alors la seule terre sur laquelle le Morvandiau peut faire pousser du blé et du chanvre. Au-delà les 'champs', moins fumés, sont soumis à la jachère dans un assolement biennal ou triennal. En périphérie, les 'terres vagues', ouvertes au pâturage, sont soumises à une jachère longue(six, neuf ou douze ans). On les améliore et les transforme en champs ('cheintres').

Le système agricole est basé sur la polyculture vivrière, c'est-à-dire que l'essentiel de la production est destinée à la consommation de la famille. Le Morvan est alors une terre où l'on produit 'un peu de tout' : des légumes secs tels les pois, les haricots... quelques carottes et betteraves, la navette pour l'huile, le chanvre pour le textile... La pomme de terre est quant à elle, très cultivée. La 'treuffe' comme on l'appelle en Morvan, qui préfère les terres légères du massif aux lourdes terres des plaines voisines, représente l'un des rares produits exportés par les Morvandiaux.

Mais la plus grande partie des terres du Morvan (entre 65 et 70%), est occupée par les grains, en particulier le sarrasin et le seigle. Le seigle est la céréale la plus adaptée à la nature des sols du Morvan et c'est la plus cultivée. Ses grains servent à la production de pain qui représente la moitié de l'alimentation de la population à cette époque ; d'où son importance. Sa paille est utilisée pour la nourriture et la litière des animaux, pour la toiture des chaumières et la fabrication de toutes sortes d'objets (ruches, paniers etc.)

En ce qui concerne l'élevage, le porc représente la principale viande consommée par la population et quasiment chaque famille élève au moins un porc. Les ovins sont en premier lieu élevés pour la laine. Les bovins sont de race locale. La morvandelle au 'poil rouge' est la race dominante. Peu nombreux, les bovins ne sont pas tant élevés pour leur viande que comme bêtes de trait (transport de marchandise, labourage...).