Il existait en Morvan deux types de nourrices : les 'nourrices sur lieu' qui allaitaient le nourrisson au domicile des parents, pour la plupart à Paris, et les 'nourrices sur place' qui accueillaient les enfants pour les élever dans leur ferme morvandelle. Lointain héritage de saint Vincent de Paul, la catégorie des 'nourrices sur place', la plus ancienne, se développa au début du XIXème siècle. Régional pendant la première partie du siècle, 'l'approvisionnement des nourrices' devint, par la suite, essentiellement parisien. Ce fut l'afflux en masse en Morvan des enfants de l'Assistance publique de la Seine. En 1880, l'agence de Château-Chinon était la plus importante de France avec trois mille enfants placés annuellement.

Les rémunérations fournirent un complément de ressources indispensable aux pauvres, retardant ainsi leur exode rural et facilitant l'accession de certains à la propriété.

Le docteur Charles Monot avait déjà dénoncé l'industrie nourricière et sa mortalité effarante : plus d'un tiers de décès chez les 'Petits Paris' entre huit jours et trois mois après leur arrivée dans le Morvan.

Il en avait fait peser la totale responsabilité sur les familles d'accueil jugées âpres au gain et dénuées de sentiments.

Les historiens actuels nuancent cette condamnation sévère en tenant mieux compte du contexte général de l'époque : la pauvreté quasi générale, la mentalité paysanne méfiante vis-à-vis de la médecine scientifique, la faible densité des médecins en Morvan aggravée par la lenteur des trajets, la rigueur hivernale et le sevrage précoce des nourrissons.

L'industrie nourricière a été par la suite réglementée, et beaucoup d'anciens 'Petits Paris' se sont intégrés en Morvan, amenant un sang nouveau à une population à très forte endogamie.

En dépit de quelques cas célèbres, comme celui de la nourrice du roi de Rome choisie par les médecins de Napoléon 1er à Dun-les-Places, le développement de l' 'industrie des nourrices sur lieu', c'est-à-dire au domicile des parents, fut postérieur à l'année 1850.

Répandu dans tout le centre de la France, le phénomène se développa par l'engouement de la nouvelle bourgeoisie d'affaire parisienne pour la nourrice à domicile. Très lié à Paris, notamment par le flottage du bois appartenant surtout à la noblesse parisienne, le Morvan devint le principal fournisseur de nourrices. L'ampleur du phénomène, dans des populations pourtant très attachées à leur terre, s'explique par la pauvreté paysanne. Une 'nourriture' constituait un des rares moyens de faire vivre une famille correctement.

Vers l'année 1860, la 'nourrice sur lieu' gagnait le double du salaire de la nourrice qui allaitait à domicile, sans compter les cadeaux de la mère et les avantages en nature. Parfois, la nourrice prolongeait son séjour après l'allaitement comme 'nourrice sèche' ou comme bonne, souvent sans réduction de salaires.

Cette place de choix, privilégiée par rapport aux autres domestiques, lucrative, dans des conditions de vie fort agréable, fit de la nourrice, de retour au pays, un agent de progrès.

Outre l'apport financier considérable, qui permit d'acquérir des parcelles convoitées depuis des générations, ou de réparer la maison (les 'maisons de lait', couvertes en ardoises), les nourrices contribuèrent au rôle grandissant de la femme dans la société morvandelle.