On ne sait pas exactement quand est née la galvache mais le XIXème siècle semble bien être l'âge d'or de cette activité. M. Marcel Vigreux, professeur d'histoire ayant étudié le sujet, définit les galvachers comme 'des voituriers morvandiaux qui descendent de leur montagne pour exercer leur profession de petits entrepreneurs de transport'. De nombreux Morvandiaux conduisant avec dextérité leurs boeufs et leurs charrettes sont en effet passés maîtres dans le transport de marchandises (surtout le bois mais aussi la pierre, le blé, les poissons, les minerais…).

Au XIXème siècle, la France est en pleine mutation. Les bassins industriels et les mines ont besoin de beaucoup de main-d'oeuvre, le chemin de fer se développe dans tout le pays et Paris, dont la population augmente constamment, s'étend de plus en plus nécessitant des tonnes de matériaux (pierre, charpente, traverses, chevrons…) et des milliers d'ouvriers et d'artisans.

Contrairement à la situation nationale, le Morvan, pays pauvre, offre peu de travail. La population est trop nombreuse et l'agriculture trop archaïque pour que chaque famille puisse manger à sa faim. C'est pourquoi certains Morvandiaux ont adopté une vie de migration temporaire. Ils partent travailler plusieurs mois par an en dehors du Morvan, là où la main-d'oeuvre est plus rare, afin de rapporter des revenus plus conséquents pour nourrir la famille.

Les galvachers sont avec les nourrices les plus emblématiques de ces Morvandiaux migrant temporairement. La plupart des galvachers partent au début du printemps et ne reviennent que pour la foire d'Anost, le 1er décembre, où ils peuvent soit vendre leurs boeufs soit en racheter d'autres. Ceux-ci étant absents de leur village parfois pendant neuf mois, leurs départs et leurs retours sont par conséquent des moments très festifs qui rythment la vie du village. Durant leur absence, ce sont les femmes et les enfants qui s'occupent de la ferme et du bétail (souvent un ou deux cochons et une ou deux vaches).

La galvache est surtout une spécialité propre à certains villages du Morvan central et du haut Morvan comme Montsauche, Alligny, Saint-Brisson et surtout Anost ; mais il y a eu des galvachers dans d'autres zones, par exemple autour d'Avallon.

Si beaucoup de galvachers se rendent dans des régions proches du Morvan comme le Cher, l'Yonne, la Nièvre, certains allaient très loin, au nord de la Côte-d'Or, dans l'Aube, la Marne, la Haute-Marne ou même en Normandie, en Lorraine et dans les Ardennes… Pour rejoindre ces régions éloignées et compte tenu de la faible vitesse de leurs déplacements (25 km par jour en moyenne), les galvachers voyagent parfois pendant dix à douze jours avant d'atteindre leur lieu d'embauche. Mais ce voyage n'est pas pour autant l'aventure ; généralement les galvachers connaissent parfaitement leur itinéraire. Ils s'arrêtent dans des fermes ou des auberges qu'on leur conseille ou qu'ils connaissent à l'avance. Ils profitent du voyage pour effectuer tel ou tel travail dans les villages rencontrés le long de la route.

Arrivé sur place, le galvacher, réputé pour être un travailleur courageux habitué aux terrains difficiles et aux faibles salaires, trouve facilement un entrepreneur de coupe, un marchand de bois ou un exploitant de carrière pour l'embaucher. Les galvachers, avec leur matériel simple mais robuste et leurs boeufs lents mais efficaces, ont souvent remplacé les débardeurs qui n'arrivaient pas à sortir, en terrain difficile, les stères de bois avec leurs chevaux. Une fois installé sur le lieu de travail, le galvacher loue généralement un pré pour nourrir ses bêtes. Quant à lui, il loge souvent chez l'habitant, dormant dans la grange de la ferme.

Le travail était éreintant tant pour les hommes que pour les animaux. Débutant la journée à cinq heures du matin, le galvacher ne marque souvent qu'une courte pose à midi avant de reprendre son travail qui dure jusqu'au soir. Sur le lieu d'embauche, toute la vie est organisée en fonction du chantier et des trajets à effectuer : du lieu de coupe à la scierie, à la gare la plus proche, ou de la carrière au canal...

La galvache n'est pas une activité qui permet de faire fortune mais elle permet aux hommes l'exerçant de rapporter des revenus beaucoup plus élevés que tous ceux qui restent au pays. Souvent avec cet apport d'argent, le galvacher rénove la maison familiale.

Les tracteurs ayant remplacé les boeufs, les derniers galvachers ont disparu à la fin des années 1950.