Les Morvandiaux ont excellé dans l’élevage, le dressage et la conduite des attelages de bœufs ou vaches. Les chevaux, très bons en terrain plat, ne pouvaient tracter les lourdes charges dans le Morvan escarpé. Le territoire se caractérise d’ailleurs par un usage très tardif de la traction bovine, parfois au-delà de 1950. 

Ce savoir remonte au 16e siècle, début de l'exportation massive de bûches de chauffage par flottage, pour alimenter Paris. Les bûches débitées sur les collines devaient être charroyées par des chemins escarpés et chaotiques, où seuls les bœufs pouvaient passer, vers les vallées près des ruisseaux. Le transport de ces millions de bûches nécessitait des bovins très bien dressés, attelés à la fameuse charrette morvandelle, et très bien conduits par les paysans-charretiers. Ce savoir séculaire s'est transmis et exporté au fil des siècles par les « galvachers », les «boeutiers» des régions betteravières et les débardages forestiers.

Le paysan avait l’œil pour sélectionner ses bovins de trait, les dresser au « ju » (joug simple) et diriger son attelage à l'aiguillon et à la voix (tiaulage). Par rapport à un bœuf, la vache de trait offrait trois avantages: le lait, un veau chaque année et le travail attelé. 

Dans les années 1970-80, les paysans durent passer d'une économie céréalière, peu productive sur cette terre granitique à une spécialisation d’élevage naisseurs de Charolais. Cette importante mutation agricole a pu se faire grâce au savoir-faire traditionnel des Morvandiaux et aujourd'hui leur réputation de très bons éleveurs est bien reconnue sur les marchés européens.