Une recette proposée par Patrick Bertron,
Relais Bernard Loiseau, à Saulieu

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de morilles, 4 oeufs de ferme, 100g de févettes écossées, 1dl de fond blanc de volaille corsé, 80g beurre, 20g de beurre clarifié, 1 tranche de jambon sec du Morvan, 1 cœur de sucrine, 3cl d’huile de pépins de raisin, 6g de thé de chine fumé, sel, poivre, fleur de sel, 1dl de vinaigre blanc.

Préparation de l’huile de thé de chine
Chauffer dans une petite poêle le thé, chauffer à 45° l’huile de pépins de raisin. Verser l’huile dans un bol et incorporer le thé, laisser infuser 24h puis passer au chinois étamine.

Préparation des feuilles de sucrine et du jambon sec du Morvan
Séparer les feuilles de sucrines, récupérer les vertes, garder les jaunes pour une autre préparation.
Passer 4 feuilles vertes dans le beurre clarifié salé et fondu puis les déposer sur le fond d’une poêle anti-adhésive, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et mettre dessus un sautoir à fond plat.
Chauffer doucement sur un brûleur où sur une plaque pendant 4 à 5 minutes. Retirer les feuilles de la poêle et les mettre à finir de sécher sur une grille dans la cuisine. Frire la tranche de jambon dans un bain d’huile à 150° pendant quelques minutes, lorsqu’elle est bien croustillante l’égoutter et la laisser refroidir. Hacher ensuite comme une chapelure.

Préparation des morilles et des févettes
Ebouillanter les févettes et les rafraîchir à l’eau glacée, enlever la peau de chaque févette et réserver.
Préparer et laver les morilles délicatement. Les faire suer dans 25g de beurre moussant pendant 30 secondes, ajouter ensuite 1,5dl de fond blanc de volaille et cuire trois minutes à l’étuvé.
Les égoutter et récupérer le jus, le passer au «blinder» avec 20g de morilles. Laisser tourner 2 minutes et passer au chinois étamine. Cette opération a permis de lier le jus. Réserver.

Finition
Chauffer 30g de beurre et le restant de fond blanc dans une petite sauteuse, saler puis cuire dedans les févettes pendant deux minutes. Chauffer la sauce, ajouter les morilles et les réchauffer 2 minutes.
Casser les oeufs chacun dans un ramequin et les verser dans l’eau vinaigrée qui doit légèrement bouillir.
Laisser cuire 3 minutes et mettre les oeufs dans l’eau claire de la deuxième casserole. Laisser cuire 20 secondes et égoutter. Verser le jus chaud des morilles au fond des quatre assiettes, former dans chaque assiette un nid avec les morilles et les févettes. Poser au milieu du nid l’oeuf en faisant sur le dessus une incision à l’aide d’un couteau. Faire sortir légèrement le jaune et le parsemer de quelques grains de fleur de sel et de chapelure de jambon sec du Morvan, recouvrir d’une feuille de sucrine.