Les sources et les biefs (Salicaire, Cresson de cheval, Montie des fontaines, Cresson des fontaines...).

Bon nombre de sources et biefs arrosent les prairies du Morvan. Les biefs, petits fossés appelés «foussé» ou «boulerotte» permettent l’écoulement des eaux et le drainage des prairies. Ils sont nettoyés ou «biélés» avec une pelle et une «pioche», bêche, tous les ans pendant la morte saison. Les sources et les biefs, où l’eau limpide coule lentement, abritent de nombreuses salades: le «Cresson» (Bugle rampante); le «Kœur’son» (Cresson de fontaine); le «Cresson à la noix» (Cresson alénois); le «Mouron d’eau», «Petit cresson» ou le «Trouillo» (Montie des fontaines); le «Mouron» (Stellaire des sources). Dans les fossés et les lavoirs sur fond boueux, à faible épaisseur d’eau, on ramasse la «Mouillette» (Callitriche stagnante), surtout dans le sud du Morvan. S’y ajoute le comestible «Pou mâche» ou «Mâche des ruisseaux», «Mâche d’eau» ou «Mâche noire» (Épilobe à feuilles sombres). Dans les fontaines, était même semée la graine de Navette dont on mangeait les jeunes feuilles comme du «Cresson». Certaines de ces plantes sont médicinales, comme le Cresson des fontaines et la Montie des fontaines aux vertus dépuratives et légèrement laxatives. D’ailleurs, nous dit-on, «“le Petit Cresson” est appelé Mouron pour son sang». «Mon père raffolait de ça (Stellaire des sources), il faisait toutes les sources avec des ciseaux et des paniers à salade! »
Pour son goût fin, le Trouillo est aussi fort prisé. «Le Trouillo... je le ramasse de février à avril... dans une fontaine qui groue, qui coule. Aux sources de l’Yonne, on ramassait du Trouillo. »
Toutefois, la cueillette des salades exige une bonne connaissance de la flore. «Il ne faut pas confondre la Mâche des ruisseaux qui est plus foncée (Épilobe à feuilles sombres) avec la Mâche du cheval (Véronique de cheval) qui n’est pas bonne, plus claire et qui donne la diarrhée. » D’autres mises en garde sont transmises, «ma grand-mère allait chercher du Cresson, fallait pas le mélanger avec la Barne (Berle dressée) ». Les habitudes culinaires caractérisent les groupes sociaux. «Au château de Pierrette, il y avait une cressonnière. Les bourgeois aimaient la cuisine fine. On allait en chercher au château. » Les préparations rappellent l’accommodement du Pissenlit. «Le Cresson, je le faisais toujours au lard revenu dans l’huile, mais froid. S’il est chaud, il se tape (tasse) »; «Le Cresson à la noix... on le mangeait en salade, avec une vinaigrette et un œuf dur. On le mettait aussi dans les potages». Le Cresson était également vendu au village. «À Gouloux, M. Gadrey vendait du Cresson sauvage. Il passait dans le pays avec un bâton et du Cresson autour. »
Dans les étangs, sont récoltées les «Châtaignes d’eau», «Cornu» ou «Cornuelles». «On allait les chercher à l’automne, on les tirait avec des rames. Puis, on les faisait cuire comme des Châtaignes. »
Aujourd’hui, les informateurs constatent à regret: «Le Cresson a disparu, on n’entretient plus les ruisseaux, ni les fossés». «Il ne reste plus de Châtaigne d’eau dans l’étang, il a été nettoyé avec des engins. »

L’Épilobe à feuilles sombres.