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Les prairies


La prairie (Canneberge, Raiponce en épi, Pissenlit, Salsis des prés, Cardamine des prés...).

Divers types de prairies se distinguent en Bourgogne. Le Morvan compte bon nombre de prairies humides, marécageuses à tourbeuses. Là aussi, la diversité des termes vernaculaires reflète une ne connaissance empirique du milieu naturel. La «menouille» est un pré humide, la «mouille» une zone humide, le «mouéilla» un endroit marécageux, le «mairâ» un marais, la «bourbière» un terrain bourbeux, la «moueille» une tourbière et la «jaubie», une jonchaie. La «guète» désigne plus particulièrement un terrain fangeux d’où sourdent les eaux de sources, la «bouillarse» le milieu où croît la Pulicaire. On distingue encore le «solin», partie élevée au milieu des terrains humides, habitat privilégié de l’Arnica des montagnes. Çà et là, des trous d’eau constituent de petits réservoirs, souvent liés à l’extraction de l’argile, ou «cran», destinée à recouvrir le sol des bâtiments en terre battue. Ces creux «crô», «crô d’eau», parfois remplis d’eau fort boueuse, sont dénommés «gargoueilla» ou «patouilla». Signalons encore, les «pâtis» souvent communaux sur lesquels allait paître le bétail.

La fauche régulière de ces prairies marécageuses permet leur entretien et une plus grande diversité végétale. «Avant, là où on gardait les animaux, on les laissait paître et ils mangeaient les bonnes herbes, et ils laissaient les mauvaises. Alors, on fauchait le reste, comme les Joncs, les Reines des prés,... pour faire de la litière qu’on rentrait dans les étables pour les bêtes. » Cependant, cette pratique agricole fut peu à peu abandonnée au fil des ans, avec la diminution de la main-d’œuvre agricole et de la pression foncière. Avec la régression de ces pratiques, s’effacèrent certaines espèces. «La Canneberge, les gamins se battaient pour ramasser les fruits. Maintenant elle a disparu parce que ce n’est plus fauché... Aussi le Mouron délicat, l’Anagallis tenella, la Wahlenbergie à feuilles de Lierre, Wahlenbergia hederacea, ont aussi disparu comme ça», nous livre un botaniste, autodidacte confirmé, de la commune de Montsauche. Le drainage, ainsi que le chaulage, ont condamné d’autres plantes comme les Droséras.

Les principales médicinales y sont l’Achillée millefeuille, l’Arnica des montagnes, la Centaurée jacée, le Mélilot officinal, la Menthe sauvage, le Myosotis, le Petit Buglosse, la Petite Centaurée, le Pissenlit, la Primevère officinale et la Reine des prés.

Les biotopes de cueillette étaient bien connus. «L’Arnica pousse dans les solins, des terrains légèrement glaiseux, là où il y a des Orchidées,... un peu plus durs mais tout de même humides, dans un pré naturel, et entouré de terrains humides... C’est très limité où elle pousse. Comme la pièce de la maison, vous trouvez 80 à 100 pieds. Si c’est trop sec, elle ne vient plus. » Cette «Herbe aux coups» était prisée. «Les maréchaux venaient chercher de l’Arnica aux sources de l’Yonne. Ils mettaient ça dans de l’eau-de-vie ou de l’alcool. Ils venaient tous les ans. C’était surtout des gens qui étaient sujets à des coups, qui préparaient l’Arnica. » Dans les tourbières, les «Droséras étaient autrefois ramassées par les herboristes et les Sphaignes par les fleuristes».

Surtout riches en salades «de terre» qui poussent en terre, par opposition aux salades «d’eau» qui croissent dans les sources et les biefs, les prairies comptent plusieurs plantes alimentaires. Citons la Bourse à pasteur, la Chicorée sauvage, le «Pich’enlit» (Pissenlit), l’«Écreville» ou «Grézillotte» (Laitue vivace), le «Gras de mouton» (Lampsane commune), le «Crop’», «Croût» ou «Grognio» (Porcelle enracinée), etc. Sur les sols humides préférentiellement seront prélevés les fruits de Canneberge, les feuilles de Cardamine des prés et du «Talibot» (Salsifis des prés), ainsi que les racines de «Barbotte» (Scorsonère basse). Un informateur rapporte que les feuilles de «Talibot» étaient parfois même consommées sur le champ: «Quand on allait dans les prés, on les croquait aussi comme ça, sans les laver, ni les assaisonner. Les feuilles sont tendres». Notre interlocuteur poursuit: «On disait des amoureux qui allaient dans les prés “Si les amoureux vont s’asseoir dans les Barbottes, on va bien le savoir”. S’ils s’asseyaient dessus, ça tachait les vêtements! ».


La cueillette du Pissenlit.

Survivance des pratiques de cueillette, les salades de Pissenlits
La qualité du Pissenlit dépend non seulement du biotope de la cueillette, mais aussi de sa préparation culinaire. «Il faut chercher le Pissenlit dans les trous de taupe, c’est là qu’ils sont les meilleurs! Ils sont bien blancs! Il faut les prendre bien au fond, avec un grand couteau. Notre voisin en a fait un pour Martine, avec une grande lame. Sinon, avec un petite couteau, on le scalpe. Ils sont petits, faut les chercher! Ils sont profonds dans les trous de taupe. Les blancs sont bien plus tendres. Là, ils sont bons! On les épluche juste un peu, on coupe le bas du pied qu’est un peu marron. Et puis, quand on fait du blanc, on coupe le vert, les feuilles. Quand c’est pour faire des Pissenlits verts, on garde les feuilles, mais pas pour les blancs. Je fais une sauce dans le saladier avec du vinaigre, un peu de Moutarde, un tout petit peu d’huile. Je fais cuire mon lard gras salé, celui que j’ai dans le saloir, pas du maigre surtout! Ah non! De la poitrine fumée! Avec ce lard gras, on fait aussi des lardons. Quand ils sont bien revenus dans un petit peu d’huile, on verse tout ça chaud, au moment de servir. Ah, ce qu’on se régale! Quand on ne fait pas avec le lard, si on veut, on fait aussi cuire des œufs durs, on les met dans une assiette à part. Mais je les mets pas avec les blancs. Je fais une sauce bien relevée avec les blancs et avec la Moutarde. C’est bon!... Les racines de Pissenlit peuvent servir pour la soupe... Les Pissenlits verts, c’est moins tendre, mais on en mange aussi, quand on n’en trouve pas dans les trous de taupe. Dans les verts, on peut aussi mettre un œuf. Mais il paraît que les verts, c’est bon pour la santé. Enfin, au goût, on aime mieux les blancs! Les Pissenlits verts, c’est pour les lapins, les blancs pour les hommes. » Certains désignent par un nom spécique le Pissenlit blanc: «Les crop’, c’est le Pissenlit, celui qui vient plus creux dans la terre, parce qu’il est plus blanc que l’autre, parce qu’il rampe». D’autres parleront de «Pissenlits verts ou Pissenlits sauvages pour les lapins». Là encore, sauvage et domestiqué dépendent du regard que les sociétés portent sur leur environnement naturel.
Notons que le «Crop» désigne également la Porcelle enracinée, accommodée comme le Pissenlit. «Le Crop, avec de l’huile bien chaude et des lardons et des œufs durs, ça fait une bonne salade! » L’image culturelle de l’œuf, symbole du cycle et du renouveau, central au sein des rites de fin de Carême, n’est certainement pas étrangère à ces pratiques alimentaires.

Les produits de cueillette familiale étaient parfois commercialisés. «Moi, j’allais vendre une assiette de Pissenlit. Mon père ramenait du Pissenlit “Allez, ch’tite, un panier de Pissenlit, tu vas aller vendre ça”. Ça lui payait son tabac, on n’était pas riche... Les Champignons, pareil, j’allais vendre des Champignons! » Les témoignages rendent compte de la diversité des menus produits d’appoint: «La Crinoline allait vendre à Autun, avec, dans sa hotte, un Chou rave, des œufs de fourmi, du Pissenlit, du Cresson». Également, bon nombre d’espèces étaient ramassées pour les animaux. «Pour les porcs, on donnait la tête de la Fougère aigle, l’Ortie, le Chardon des prés humides, pas celui des champs, coupé avec une ch’tite lame, fourrée dans un bout de bois, serrée avec du fil de fer. On y ajoute deux à trois vieilles patates, on met dans le pilon ou dans le moulin et on fait cuire.»

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