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Queues de langoustines rôties aux cèpes du Morvan

Queues de langoustines rôties aux cèpes du Morvan
Jus de viande au beurre de crustacés

Une recette proposée par Eric Conan
Restaurant le Cépage à Corbigny

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 pièces de grosses langoustines (100 à 120 g).
- 500 g de cèpes du Morvan moyens et bien fermes.
- 200 g de beurre frais.
- 15 cl de jus de poulet rôti.
- 5 cl d’huile d’olive.
- 2 cl de cognac.
- Persil plat ciselé.
- 200 g de garniture aromatique
(carottes, oignons, ails, persil, thym, laurier, genièvre, poivre noir, tomate).

Séparer délicatement la queue du coffre des langoustines et décortiquer en gardant les deux derniers anneaux et l’extrémité de la queue fixée à la chair puis réserver au froid.
Faire suer la garniture aromatique avec l’huile d’olive, puis ajouter les carcasses concassées et flamber avec le cognac. Mouiller à hauteur avec 50 cl d’eau et ajouter le beurre.
Cuisson 3/4 d’heure. Passer à l’étamine et réserver au froid. Le beurre de crustacés étant figé, le récupérer en surface et l’ajouter au jus de poulet assaisonné.
Faire sauter les cèpes tranchés en lamelles épaisses, puis rôtir les queues de langoustines avec l’huile d’olive.
Dresser les langoustines sur les cèpes avec le persil ciselé et arriser avec le jus au beurre de crustacés chaud sans le faire bouillir.

Contributions

qui aurait des semences de choux rave d'Alligny en Morvan ou d'Arnay le Duc ? M Champrenault à Saulieu, ns en procurait il y a bien lgtps, ms depuis, ns n'en trouvons plus !

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