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Galette feuilletée de champignons du Morvan

Galette feuilletée de champignons du Morvan, escargots de Bourgogne et pied de cochon, jus réduit de vin rouge

Une recette proposée par Philippe Bouché,
chef de cuisine, restaurant le Chalet Bleu à Autun.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150 g de pâte feuilletée
- 4 douzaines d’escargots de Bourgogne
- 1 pied de cochon
- 1 oignon , 1 carotte
- 1 échalote
- 400 g de cèpes
- 20 g de persil
- 10 g d’ail
- 1 bouquet de roquette
- 1l de vin rouge
- 50 g de crème
- 20 g de beurre
- cerfeuil , ciboulette

Préparation du pied de cochon
Blanchir et cuire le pied de cochon à l’eau accompagné de l’oignon , de la carotte et un peu de sel pendant 4 heures à feu doux. Le désosser et le rouler dans un film comme un petit boudin. Refroidir et couper des rondelles de 4 cm d’épaisseur que l’on va poêler au beurre d’un seul coté.
Mettre de coté pour le montage de la galette.

Préparation des cèpes
Séparer les têtes des pieds. Hacher les pieds et ajouter la crème pour en faire une duxelles. Etuver les têtes au beurre.

Préparation des escargots
Suer au beurre l’ail haché et ajouter les escargots. Revenir sur feu vif , assaisonner et ajouter le persil haché.

La sauce
Ciseler l’échalote. Suer au beurre et ajouter le vin rouge , un peu de sucre et de sel. Réduire de moitié et ajouter la cuisson des pieds de cochon. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse et assaisonner.

Montage et dressage de la galette
Etaler et détailler la pâte feuilletée en rond de 15 cm de diamètre. Garnir le cercle de duxelles en laissant un bord de 1 cm. Couper les têtes de cèpes en lamelles et garnir la galette comme une tarte aux pommes. Poser un pied de cochon au centre. Cuire à four 180 ° pendant 12 mn. Ajouter les escargots autour du pied de cochon.
Dresser sur assiette la galette au milieu , la sauce autour , et réaliser un petit bouquet de roquette et d’herbes potagères que l’on posera au milieu.

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