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L’éventail de sandre aux champignons sauvages

L’éventail de sandre aux champignons sauvages
«en fonction de la saison»

Une recette proposée par Francis Salamolard
Restaurant Auberge de l’Atre à Quarré les Tombes

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1 kg 600 de filet de sandre
- 25 cl de fumet de sandre
- 20 cl de jus de cuisson (champignons)
- 130 g de beurre doux
- 1 échalote grise, ciboulette, sel, poivre
- 500 g d’épinards frais
- 300 g de petits pieds de mouton
- 400 g de chanterelles d’automne
- 200 g de trompettes de la mort
- persil frais

Préparation
Lever tout d’abord les filets de sandre sur une pièce d’environ 3 kg à 3,5 kg. Equeuter et rincer vos champignons, faire rendre l’eau de végétation de chaque champignon à la poêle et ajouter ce jus au fumet de poisson.
Réaliser ensuite le fumet de sandre et laisser réduire afin de le concentrer.
Faire suer l’échalote grise, finement ciselée ; mouiller ensuite avec le fumet puis ajouter le jus de cuisson des champignons, laisser réduire, les saler et poivrer.
Détailler le sandre en filet d’environ 6 fois 9 cm sur une plaque de cuisson au préalable beurrée, en prévoyant 2 filets par personne, les saler et poivrer.
Dressage des assiettes avec le sandre après 2 minutes de cuisson au four, puis les trois espèces de champignons séparément afin d’apprécier toute leur saveur.
Mettre quelques épinards frais en dôme, pour terminer napper avec la préparation de la sauce aux champignons.

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