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Fruits anciens

Les textes ci-desssous sont extraits du Cahier scientifique n°3 'Les variétés fruitières anciennes à prpager en Morvan'

Origine des variétés fruitières du Morvan

L’occupation gauloise du territoire et les défrichements du XIème siècle ont très certainement laissé des traces sur la diversité fruitière. Mais, mise à part l’importance du châtaignier (apporté par les Romains) dans le sud du Morvan, tout cela reste quasi impossible à appréhender.

Cette petite région naturelle, sans tradition reconnue d’arboriculture fruitière, montre néanmoins une richesse insoupçonnée. La faible modification des structures agraires et l’érosion tardive des savoirs et des gestes (cf. Capucine Crosnier 1998 “La cueillette des savoirs”) ont permis le maintien de variétés très anciennes, en particulier dans les haies. Outre l’attachement des Morvandiaux à leur patrimoine tant biologique que paysager, il est à noter que, jusqu’aux années 1950, les baux ruraux stipulaient l’obligation de conservation et de multiplication des arbres fruitiers.

La plupart des variétés, identifiées à ce jour et décrites dans les pages qui suivent, présentent des origines géographiques variées très fortement corrélées aux migrations saisonnières et aux échanges commerciaux du XIXème siècle. Les campagnes de labour en Picardie et dans tout le nord de la France ont ramené la Reinette de Caux, la Jacques Lebel et la Seigneur Espéren. Les maçons, charbonniers et scieurs de la Creuse ont apporté la Reinette marbrée de la Creuse et la fameuse De l’Estre. Les acheteurs lyonnais de cochons du Morvan ont échangé, lors de la foire d’Autun, la Marguerite Marillat, la Nationale, la Reinette Cusset...

Tous ces fruits sont devenus “locaux” parce qu’ils ont été retenus en raison de leurs adaptations aux conditions de climat, de sol, de culture et aux besoins domestiques.

 

Le marquis de Vauban et l’arboriculture fruitière en Morvan

La famille Le Prestre de Vauban, originaire de Saint-Léger, est bien connue des historiens par le fils Sébastien, Maréchal de Vauban, pour ses faits de guerre et les nombreuses fortifications qu’il a conçues ou réparées sous le règne de Louis XIV. Plus locale est l’action d’Albin, son père. Elle est tout aussi intéressante pour les passionnés d’arboriculture fruitière.

L’abbé Henry écrit en 1876, dans 'Mémoires historiques du canton de Quarré- les-Tombes' : «Albin Leprestre a laissé à Saint-Léger une grande renommée en y accréditant une industrie qui a enrichi cent particuliers : C’est la culture des jardins, et spécialement des arbres fruitiers, dans laquelle il réussissait admirablement.»

Pour sa part, le curé Tripier, natif de Saint-Léger et curé de Girolles, écrit à ce sujet, en 1795, dans le Bulletin de la Société d’Etudes d’Avallon : «Les alentours de Saint Léger sont peuplés d’arbres fruitiers de toute espèce. Les pommes le disputent et l’emportent en qualité sur celles de Saint-André, de Savigny, de Chevannes et autres lieux. Elles approvisionnent les marchés d’Avallon, de Saulieu, de Semur, de Rouvray et de tous les pays environnants. Un habitant de Saint-Léger nous a assuré que son père récoltait, chaque année, jusqu’à quarante-cinq feuillettes de pommes et de poires...»

«Il (Albin Leprestre) a enseigné, encouragé l’art de la greffe, espèce de richesse pour toi et pour tes enfants, mille fois plus avantageuse que s’il avait fait exploiter tes mines d’or, eussent-elles dû être plus abondantes que celles du Pérou et du Potosi... Bénis donc sa mémoire en jouissant de ses bienfaits.»

L’abbé Tripier ajoute: «les Vaubans - on appelle ainsi les vieux pommiers et poiriers à qui on a laissé la tête et qu’on a conduits en flèche - portent sur leur racine principale : C’est Vauban qui m’a édifié.»

Albin Leprestre est peut-être l’inventeur de la conduite en axe des arbres fruitiers, si l’on s’en tient à ce qu’a écrit l’abbé Tripier en 1795.

 

Fruits anciens du Morvan : Bilan et perspectives d’avenir

Notre publication se veut d’abord être, en quelque sorte, une photographie d’un travail qui s’est poursuivi pendant dix ans, et non le point d’aboutissement de notre étude des fruits anciens du Morvan. Il importe maintenant de poursuivre ce travail d’inventaire, de préserver, de faire connaître et de multiplier ce patrimoine. C’est pourquoi, les responsables du Parc naturel régional du Morvan et des Croqueurs de Pommes ont décidé de poursuivre leurs efforts. Notre action nouvelle s’organise autour de deux axes : Initier et former toutes les personnes intéressées par la taille des arbres et le greffage, d’une part, faire connaître les variétés et mettre en place les pieds mères permettant la diffusion de greffons certifiés, d’autre part. Une convention nouvelle prévoit, entre autres, un renforcement de la coopération et une série d’opérations ponctuelles à savoir :
 

Chaque année
1 - pour le week-end de la Toussaint, il sera organisé une exposition de fruits et des séances d’identification
2 - en mars, sur une demi-journée, nous traiterons des aspects thématiques de la taille et de la plantation
3 - en mars toujours, nous pratiquerons les différentes formes de taille dans des lieux divers
4 - en avril, nous traiterons de la théorie de la greffe et nous pratiquerons sur une journée.
 

Parallèlement, sera poursuivie la mise en place
1 - à la maison du Parc, d’un verger de collection, véritable vitrine du travail accompli
2 - sur la commune de Moux, sur deux hectares, sera établi l’ensemble des variétés, permettant de ce fait la diffusion de greffons et la fabrication de scions pour la vente.

Pour en savoir plus, deux adresses sont à votre disposition :
Parc naturel régional du Morvan, Maison du Parc, 58230 Saint-Brisson
Croqueurs de Pommes Auxois-Morvan, Mairie, 21140 Semur-en-Auxois

Christian Guyot

 

QUELQUES POIRES TRADITIONNELLES
 

CORNEMUSE
Synonymes : Petite Musette - Tétine.
Historique : Variété ancienne décrite, pour la première fois, par Dom Claude Saint-Etienne en 1670. Retrouvée, sous ce nom, par hasard en Morvan, au village de Quarré-les-Tombes (58).
Description du fruit : Petit, allongé, assez régulier en son pourtour, pédicelle de longueur moyenne prolongeant obliquement le fruit. Peau lisse, brillante, à fond jaune d’or, lavée de carmin à l’insolation. Chair blanc jaunâtre, fine, fondante, parfois un peu pierreuse, juteuse, légèrement acidulée, parfumée.
Maturité : Fin juillet.
Utilisation : Très bonne, crue.
Culture : Formes moyennes. À greffer sur franc.
 

CERTEAU D’AUTOMNE
Synonymes : Fusée d’Automne - Cuisse-Madame - Cuisse Dame (par erreur).
Historique :Variété très ancienne. Première description par Valerius Cordus vers 1540.
Description du fruit : Généralement petit, très allongé, plus ou moins asymétrique, un peu irrégulier en son pourtour. Peau à fond jaune d’or, pointillée de roux, fouettée de rouge vif à l’insolation, noircissant vite au choc. Chair blanche, grossière, peu juteuse, mi-fine, cassante, sucrée, âpre.
Maturité : Octobre.
Utilisation : Passable, crue. Très bonne cuite.
Culture : Variété d’amateur à greffer sur franc et à élever en haute tige.
 

MAUDE
Synonyme : Dure.
Historique : Variété ancienne d’origine savoyarde. Présente en Morvan et indiquant vraisemblablement une tradition de fabrication de poiré (cidre de poires). Peut être confondue avec Catillac.
Description du fruit : Moyen ou sous-moyen, presque aussi large que haut. Peau à fond jaune grisâtre, pointillée de fauve sur l’ensemble du fruit, rugueuse, parfois un peu rouge terne à l’insolation. Chair jaunâtre, ferme, juteuse, granuleuse, âpre.
Maturité : Fin d’automne.
Utilisation : Mauvaise, crue, très bonne pour la transformation.
Culture : Variété d’amateur, très vigoureuse et très productive. Les fruits se ramassent comme les prunes. Signalée, dans les ouvrages anciens, en culture de bord de route. Peut servir d’intermédiaire en pépinière.
 

MESSIRE JEAN
Synonymes : Marion - Mr John
Historique : Variété ancienne d’origine incertaine. Première description par Olivier de Serres en 1600.
Description du fruit : Moyen ou sous-moyen, un peu plus haut que large, turbiné ou globuleux. Peau rugueuse, à fond vert bronzé, frappée de roux doré du côté de l’ombre et de roux foncé à l’insolation, pointillée de gris fauve. Chair blanche, grossière, graveleuse, cassante, sucrée, juteuse, parfum aigrelet particulier. Maturité : Novembre.
Utilisation : Passable à assez bonne, crue. Très bonne pour la compote et le raisiné. Bonne au séchage.
Culture : Variété de collection à conduire en plein vent greffée sur franc uniquement.

 

QUELQUES POMMES TRADITIONNELLES
 

SAINT-JEAN
Synonymes : Moisson rayée – Saint-Jean. Historique : C’est une variété très ancienne. Olivier de Serres, dans un écrit datant de 1608, la cite comme «un pommier fort ancien dans la culture». Dans son Traité des Fruits (1852), Couverchel distingue une petite et une grosse pomme de la Saint-Jean ce que refuse Leroy dans son dictionnaire de Pomologie. Il s’appuie dans son affirmation sur le fait de l’extrême variabilité du volume du fruit, ce que l’on constate en Morvan selon les années.
Description du fruit : Grosseur variable (généralement moyenne) ; forme globuleuse aplatie aux pôles ; peau à fond jaune blanchâtre, un peu marbrée et parfois striée de rouge. Chair tendre, blanche, sucrée, acidulée, agréablement parfumée.
Maturité : Ordinairement courant juillet, en Morvan.
Utilisation : Très rafraîchissante. C’est la meilleure des «Pommes de Moisson», en Morvan.
Culture : Variété d’amateur et de marché. Toutes formes. Epoque de floraison moyenne.
 

BELLE FLEUR
Synonyme : Peut-être Belle fleur de Brabant.
Historique : Origine inconnue. Ressemble à Crimson Peasgood mais avec une maturité plus tardive et une conservation plus grande.
Description du fruit : Gros à très gros, forme globuleuse très aplatie, assez régulière en son pourtour. Peau à fond ocre clair, presque entièrement recouverte de rouge vineux avec marbrures plus foncées. Chair blanche, fine, tendre, acidulée, peu sucrée, peu parfumée.
Maturité : Automne.
Utilisation : Qualité passable.
Culture : Variété d’apparat. Formes semi-naines de préférence.
 

DE NEIGE :
Synonymes : La Fameuse - Snow Apple.
Historique : Variété ancienne d’origine inconnue. Doit vraisemblablement son nom à la couleur blanc nacré de sa chair.
Description du fruit : Moyen ou sous-moyen, presque aussi large que haut, régulier en son pourtour. Peau lisse, brillante, à fond jaune verdâtre, nuancée de rouge et abondamment striée de rouge sang. Chair très blanche, tendre, sucrée, très finement parfumée.
Maturité : début d’automne, mais se prolongeant jusqu’en décembre.
Utilisation : C’est un de nos meilleurs fruits de demi-saison. Bonne à croquer et à cuire.
Culture : Variété d’amateur et de marché.
Réussit bien en plein vent mais mériterait un essai en
petites formes. Floraison très précoce mais assez
résistante à la gelée.
 

REINETTE GRISE DU MORVAN
Synonyme : Aucun connu
Historique : Origine inconnue. Constitue souvent un fond de verger en Morvan.
Description du fruit : Assez gros, très aplati, irrégulier en son pourtour. Peau rugueuse, bronzée, pointillée de gris clair. Chair blanc verdâtre, sucrée, juteuse, tendre, non acidulée.
Maturité : Automne.
Utilisation : Bonne, crue, très bonne, cuite, bon jus.
Culture : Variété d’amateur et de commerce. S’accommode de toutes les formes.
 

REINETTE CARREE DE MONTBARD
Synonyme : Contrairement aux descriptions anciennes, nous la pensons différente de la Reinette de Cuzy décrite par ailleurs.
Historique : Pomme ancienne, figurant dans la liste des variétés diffusées par Buffon et datant de 1749.
Description du fruit : Moyen ou sur-moyen, plus large que haut, plus ou moins conique, à contour souvent pentagonal. Peau lisse, brillante, à fond jaune canari, plus ou moins tachée de rouge orangé à l’insolation. Chair blanchâtre ou jaunâtre avec zones verdâtres, fine, tendre mais malgré tout croquante, juteuse, sucrée, un peu acidulée, parfumée.
Maturité : Fin d’automne et hiver.
Utilisation : Très bonne, crue. Toutes fins, même le jus.
Culture : Variété d’amateur et de collection. Toutes formes avec une préférence pour le plein vent. Vigueur moyenne. Floraison un peu tardive.
 

REINETTE DE CUZY
Synonyme : Variété sensiblement différente de la Reinette Carrée de Montbard pourtant donnée comme synonyme.
Historique : Originaire du hameau des Chapuis, commune de Cuzy-en-Morvan.
Description du fruit : Généralement moyen, un peu plus large que haut, parfois aussi large que haut, irrégulier au pourtour, toujours plus ou moins asymétrique. Peau lisse, brillante, à fond jaune citrin, tachée de fauve dans la cuvette du pédicelle, rarement frappée de rouge à l’insolation. Chair blanche avec reflets jaunâtres, fine, compacte, très ferme à la cueillette mais tendre à maturité, juteuse, acidulée, très sucrée, très parfumée.
Maturité : Février à juin.
Utilisation : A toutes fins. Très bonne, crue. Très bonne conservation au fruitier.
Culture : Variété de commerce et d’amateur. Toutes formes, tous porte-greffes. Floraison de moyenne à assez tardive.
 

COURT PENDU ROUGE
Synonymes : Court Pendu – Belin (par erreur d’un pépiniériste semurois).
Historique : Origine très ancienne et mal connue.
Description du fruit : Fruits moyens, plus ou moins aplatis, souvent attachés par deux, cachant le point d’attache. Peau jaune verdâtre, abondamment lavée et striée de rouge brun, pointillée de gris. Chair blanc verdâtre ou blanc jaunâtre avec zones verdâtres, croquante, sucrée, acidulée, à goût un peu musqué.
Maturité : Hiver et début de printemps.
Utilisation : Bonne. Fruit à toutes fins.
Culture : Variété d’amateur et de marché, très productive. Floraison tardive.
 

JOLIBOIS
Synonyme : Aucun de connu.
Historique : Variété ancienne originaire de l’Yonne.
Description du fruit : Moyen, parfois assez gros, à peu près aussi haut que large, irrégulier à côtelé en son pourtour. Peau semi brillante, pruinée en début de maturité, à fond jaune verdâtre puis jaune paille, lavée à l’insolation de rouge vif, frappée de larges et courtes stries d’un rouge plus foncé. Chair mi-croquante, blanc verdâtre, juteuse, sucrée, parfumée.
Maturité : Hiver et printemps. Très bonne conservation.
Utilisation :Toutes fins. Bonne à très bonne.
Culture : Variété d’amateur et de commerce, qui constitue un fond de verger remarquable par sa conservation, sa qualité, sa résistance aux maladies et sa floraison mi-tardive. Toutes formes.

 

QUELQUES PRUNES TRADITIONNELLES
 

QUETSCHE JAUNE
Synonymes : Quetsche de Letricourt. Quetsche d’Etricourt (par erreur d’impression chez Vercier).
Historique : Variété ancienne d’origine lorraine.
Description du fruit : Assez gros, asymétrique, ovoïde allongé, pédicelle moyen ou demi court. Peau à fond jaune, légèrement pruinée, parfois un peu teintée de rose à l’insolation. Chair jaune, assez ferme, mi-juteuse, sucrée, un peu acidulée, un peu filandreuse.
Maturité : Début septembre.
Utilisation : Médiocre à assez bonne, crue. Bonne à cuire et à sécher.
Culture : Variété d’amateur qui vaut d’abord par une floraison tardive. Haute tige sur Sainte-Lucie.
 

PRUNE ABRICOT
Synonymes : Belle Jaune – Jaune Hâtive - Prune Pêche.
Historique : Variété ancienne, assez répandue, maturité précoce. Ne correspond pas à la description de Vercier pour les fruits du même nom.
Description du fruit : gros à très gros, ovoïde arrondi, marqué d’un sillon assez large et profond. Peau à fond jaune verdâtre, cireuse. Chair jaune verdâtre, mi-adhérente, très juteuse, peu sucrée, un peu acidulée.
Maturité : Fin juillet. Les fruits tombent difficilement à maturité.
Utilisation : Assez bonne, crue, médiocre, cuite même avec beaucoup de sucre.
Culture : Variété locale de collection valant par une maturité précoce.
 

DAVAIGNE
Synonymes : Dovaine ( en patois ) – Prune Bleue – Prune d’Août.
Historique : Variété ancienne reproduite par drageons, très présente dans les anciens vergers et les haies. Servait vraisemblablement de porte-greffe.
Description du fruit : Aspect d’une très grosse prunelle. Peau bleu violacé, recouverte sur l’ensemble du fruit d’une pruine bleu cendré. Chair jaune verdâtre, plus ou moins acidulée, plus ou moins âpre, sucrée, mi-juteuse, noyau adhérent.
Maturité : Fin août début septembre. Les fruits peuvent sécher sur l’arbre.
Utilisation : Médiocre, crue, sauf en fin de maturité
Culture : Variété de collection dont il reste à préciser les usages. Des essais de greffage montrent une incompatibilité avec certaines variétés (ex. Reine-Claude).

 

QUELQUES RECETTES TRADITIONNELLES
 

PATE AUX POIRES DU MORVAN
Préparation: 30 minutes - Cuisson: 1 heure.
Ingrédients:
Le nécessaire pour réaliser une pâte brisée.
1 kg de poires Bailly ou Petit-Jean.
1 cuillère à soupe de farine.
1 petit pot de crème fleurette.
2 jaunes d’œufs.
3 cuillères à soupe de sucre cristallisé pour la garniture.
Disposer la pâte dans une tourtière assez profonde en laissant retomber les bords. Poser sur le fond les poires, soit entières (Petit-Jean), soit coupées en deux (Bailly), pelées et épépinées. Bien les serrer les unes contre les autres.
Napper les poires avec le mélange suivant : Une cuillère de farine, le petit pot de crème, le sucre cristallisé, les deux jaunes d’œufs. Couvrir le tout d’un cercle de pâte et relever les bords pour fermer le pâté. Installer une cheminée pour permettre l’évaporation.
Mettre à four chaud (th 5 puis 6) jusqu’à ce que la pâte ait pris une belle teinte dorée.
Ce pâté se mange froid.
 

TARTE MORVANDELLE AUX PRUNEAUX
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 45 minutes
Ingrédients:
Le nécessaire pour réaliser une pâte brisée ou feuilletée. Pruneaux cuits et dénoyautés.
1 verre de sucre en poudre pour la garniture.
Foncer une tourtière avec la pâte que l’on a laissé reposer. Placer sur le fond, en couche mince, une purée de pruneaux cuits. Disposer par-dessus, en rangs serrés, des pruneaux entiers préalablement trempés et dénoyautés.
Avec des bandes de pâte assez larges (1 à 2 cm) quadriller le dessus de la tarte. Cuire à four chaud (th 6) et saupoudrer de sucre peu avant la fin de la cuisson. Cette tarte peut se manger chaude ou froide.
En Morvan, cette tarte était encore, au début du siècle, traditionnelle aux repas de noces et aux fêtes patronales.

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  • Quetsche-jaune
  • Pâté aux poires
  • Tarte aux pruneaux

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